Uba Coffeeの精製技術は2023年ワールドバリスタチャンピオンシップでイタリア代表が使用して準優勝を果たし、大きな注目を集めました。
 
Uba CoffeeはMilan農園が持つ精製施設で、革新的な精製から数々の素晴らしいロットを送り出しています。
 
メロン・スイカのデザートのような清涼感のあるフルーツを感じるフレーバーですが、これまでの強烈なインフューズドのような飲みにくさはなく、非常に上品な味わいに仕上がっています。
 
 
Uba Coffeeは、コロンビアのキンディオ県に3つの農園を有し、精製/発酵技術においてトップクラスの評価を得ているスペシャルティコーヒーの生産者です。業界内でも特に注目を集めているのが、カルチャリングプロセスや窒素を利用したニトロプロセスなど、コーヒーの風味を最大限に引き出すための先進的な技術です。Uba Coffeeは、生産プロセスの細部にこだわり、業界関係者から高い信頼を得ています。
 
カルチャリングプロセス：
フルーツ発酵の応用技術カルチャリングプロセス （Culturing）は、Uba Coffee が採用するユニークな発酵技術のひとつで、ギリシャのヨーグルト発酵技術に基づき、コーヒーチェリーの発酵プロセスに応用されたものです。精選されたコーヒーチェリーは、スターターカルチャー（パイナップルやココナッツから生成された酵母）と共に発酵タンクに入れられます。この際、嫌気性環境で6日から8日間発酵が行われ、pH値や温度の厳密なモニタリングが実施されます。
このプロセスは、フルーツから得られる酵母をコントロールし、コーヒーに独特な果実の風味を与えることを目的としています。発酵が完了すると、チェリーは洗浄され、最適な湿度に達するまで15～20日間サンドライされます。その後、パーチメントの状態で30日間安定化が行われ、最終的なカップクオリティを担保しています。
 
窒素ガスを活用した嫌気性発酵：スイカフレーバー
Uba Coffeeのもうひとつの革新は、スイカのモスト（果実の搾汁）と窒素ガスを組み合わせた発酵プロセス （ニトロプロセス/Nitroprocess）です。この技術はカトゥーラ種のコーヒーに適用されており、メロンやトロピカルフルーツを思わせる明るく複雑な風味を引き出します。
 
プロセスは以下のように進行します。
 
まず、スイカを蒸留し、油分とアルコール分に分解します。このうちスイカのモスト（蒸留したあとに残ったスイカの果肉それ自体）は、デパルプ（果肉除去）されたコーヒーチェリーとともにバイオリアクターに投入され、窒素ガスを使った嫌気性発酵が行われます。この段階では、酸素を完全に排除することで、発酵の進行速度とフレーバーの一貫性が管理されます。
発酵の途中で、スイカから得られた油分（オイル）が加えられ、フルーツ由来の香りや風味がさらに強調されます。
直接ラボで話を聞いた時は蒸留の段階で取り出したフルーツのオイルは、コーヒーの細胞壁を壊す役割があり、スイカのフレーバーが定着しやすくなると教えてくれました。（科学的な裏付けがあるかは定かではありません）
発酵が進む中で、時間を置いてから、スイカから抽出したアルコール成分が加えられます。アルコールは発酵を一層複雑にし、最終的にスイカやトロピカルフルーツを思わせる独特なアロマを持つコーヒーが完成します。
ここで重要なのは、アルコール分を発酵の初期段階に加えると、過発酵のリスクが高まるため、発酵の後半に投入されるという点です。このプロセスにより、過発酵を防ぎながら、洗練された風味が形成されます。